Шиитаке
Lentinula edodes (Berk.) Pegler

Семейство негниючниковые - Marasmiaceae

 

Шиитаке — гриб, известный в Японии и Китае под пышным титулом "императорского гриба". Несмотря на титул, внешне гриб довольно неказистый. Чаще всего шиитаке сравнивают по внешнему виду с луговым шампиньоном.

Шляпка гриба окрашена в оттенки коричневого цвета, покрыта белыми или коричневыми волокнистыми чешуйками. В зависимости от условий роста шляпка может быть покрыта радиальными трещинами. У молодых грибов форма шляпки колоколообразная, по мере созревания уплощается. Диаметр шляпки зрелого гриба 5...12 см, иногда до 20 см. Пластинки белые или желтоватые, с возрастом приобретают коричневый цвет. Споры белые. Ножки белые или светло-коричневые, покрытые чешуйками, длиной 3...10 см и диаметром 1.5 см. Мякоть белая, плотная.

В зависимости от условий роста гриб проявляет широкий спектр морфологических вариаций.

Гриб имеет стойкий своеобразный аромат квашеной капусты.

В естественных условиях грибница образует плодовые тела весной и осенью после дождей.

Во многих источниках можно встретить устаревшее латинское имя гриба Lentinus edodes.

Распространение

В диком виде шиитаке встречается в широколиственных лесах российского Дальнего Востока, Японии, Китая и Кореи. В странах Дальнего Востока издавна культивируется. Практически весь урожай грибов на рынке имеет культурное происхождение.

Местообитание

В естественных условиях шиитаке растет на мертвой древесине широколиственных пород деревьев. Само японское имя гриба shiitake образовано из двух слов: shii + take. Shii — дерево из семейства буковых, на котором гриб традиционно выращивали для лекарственных целей: каштанник длинноостроконечный (Castanopsis cuspidata). Take — гриб. В природных биотопах гриб предпочитает мертвую древесину деревьев твердых сортов из семейства буковых: дуба, бука, каштана, но может встречаться и на стволах березы, ольхи и даже лиственницы. Предпочитает влажные местобитания.

Химический состав

Плодовые тела шиитаке содержат полисахариды, диетические волокна, незаменимые и уникальные аминокислоты (эритаденин), витамины группы B и D, макро- и микроэлементы. Особый интерес исследователей привлекает полисахарид лентинан — бета-1,6-1,3-D глюкан с иммуностимулирующими свойствами.

Из мицелия гриба выделены полисахариды KS-2 и эмитанин с иммуностимулирующими и противоопухолевыми свойствами.

Фармакологическое действие

Экстракт гриба шиитаке и препарат полисахаридов проявляет выраженное противоопухолевое действие как в отношении злокачественных опухолей, так и в отношении доброкачественных новообразований. Механизм воздействия на опухоль не прямой, а через стимуляцию ключевых компонентов иммунной системы — макрофагов, NK-лимфоцитов и цитотоксических T-лимфоцитов. Иммуностимулирующее действие экстракта шиитаке повышает устойчивость организма к бактериальным, вирусным и грибковым инфекциям, а также к неинфекционным заболеваниям. Помимо индивидуальных полисахаридов в экстракте шиитаке содержатся вирусоподобные частицы (virus-like particles, VLP) — молекулы двухцепочечной РНК, упакованные в белковый капсид. Считается, что организм воспринимает контакт с VLP как вирусную инфекцию и отвечает усиленной выработкой интерферонов альфа и бета.

Полисахариды шиитаке обладают также гепатопротекторным действием, стимулируя выработку антител против вируса гепатита B и защищая клетки печени от поражения токсинами и лекарственными препаратами.

Экстракт шиитаке и лентинан снижают уровень сахара в крови, улучшая состояние больных сахарным диабетом обоих типов. При сахарном диабете I типа (недостаток инсулина) экстракт шиитаке стимулирует восстановление синтезирующих инсулин клеток поджелудочной железы. При инсулин-независимом сахарном диабете II типа (дефект инсулиновых рецепторов клеток печени) предположительно рецепторы восстанавливаются с помощью фосфолипидов экстракта шиитаке. При диабете обоих типов экстракт шиитаке сдерживает развитие осложнений, связанных с поражением кровеносных сосудов при диабете (ангиопатии).

Экстракт шиитаке оказывает благоприятное влияние на состояние сердечно-сосудистой системы, предотвращая развитие атеросклероза, гипертонической болезни и ишемической болезни сердца. Экстакт шиитаке также снижает уровень холестерола в крови и предотвращает тромбообразование. За снижение уровня холестерола в крови предположительно отвечает аминокислота эритаденин — она ускоряет преобразование липопротеинов низкой плотности, которые откладываются на стенках кровеносных сосудов, в липопротеины высокой плотности, которые способствуют эффективному выводу холестерола из организма через печень.

Применение

Шиитаке — вероятно, первый гриб, который на Востоке начали выращивать вместо того, чтобы собирать. Документально подтверженная история культивирования шиитаке в Японии и в Китае охватывает свыше тысячелетия, но можно предположить, что выращивать шиитаке начали значительно раньше. Шиитаке выращивали как для пищевых, так и для лекарственных целей. В Японии шиитаке для лечебных целей традиционно выращивали на чурках каштанника, для пищевых — на чурках более распространенного дуба, ольхи, бука. Чурки, зараженные мицелием гриба, выкладывались в тени под навесом. В условиях континентального климата чурки приходится регулярно увлажнять, так как при влажности древесины ниже 30% рост мицелия прекращается. Плодоношение обычно происходит весной и осенью, засеянная чурка в зависимости от размера дает урожай от 2 до 6 лет. Выход гриба составляет 15...20% от массы древесины.

За пределами Дальнего Востока шиитаке получил известность лишь в конце XIX столетия благодаря работам британского ботаника Майлза Джозефа Беркли.

В семидесятые годы прошлого столетия в Америке, а позже в Европе получил распространение интенсивный способ культивирования шиитаке для гастрономических целей. Гриб выращивают на субстрате из прессованной смеси древесных опилок с питательными веществами растительного происхождения (отруби, зерно злаков) и минеральными связующими (мел, гипс). Цикл культивирования при интенсивном способе длится от 3 до 6 месяцев, выход гриба составляет в среднем 20...30% от массы субстрата. В Японии и Китае производство шиитаке для лекарственных и пищевых целей строго разграничено: шиитаке для лекарственных целей по прежнему выращивают традиционным способом на древесине твердых сортов. Лекарственные сорта шиитаке похожи на дикорастущий гриб — они тонкие и с жесткой текстурой, с выраженной горчинкой во вкусе. Грибы для гастрономических целей крупные, сочные, вкусные, но содержание лентинана в них значительно меньше.

Китайские лекари в своих трактатах писали, что шиитаке следует употреблять при заболеваниях дыхательных путей, нарушении кровообращения, болезнях печени, слабости, половом бессилии, а также при недостатке ци — этому емкому восточному термину в данном контексте примерно соответствует западное понятие "жизненной силы". Шиитаке считали средством достижения активного долголетия. Плантации шиитаке для императорского двора строго охранялись от простонародья. Грибы для лечебных целей предписывали употреблять сырыми, в виде отвара или настойки на рисовой водке.

Интенсивные исследования фармакологического действия препарата лентинана начал в 1969 году доктор Тетсуро Икекава из Национального исследовательского центра в Токио. Лентинан показал высокую эффективность при терапии опухолей желудка, толстой кишки, легких и кожи. В настоящее время препарат лентинана используется в Японии для поддержания иммунного статуса больных раком при химиотерапии и как радиопротектор. В Японии, Китае, Индии, Сингапуре, Вьетнаме и Южной Корее лентинан и другие формы экстрактов из шиитаке утверждены как официальные противоопухолевые препараты. В США препарат лентинана испытывался как средство от СПИД, но без особого успеха. А вот при лечении гепатита B, автоиммунных заболеваний, рассеянного склероза, диабета и гипертонии лентинан оказался эффективным.

В настоящее время ряд фармацевтических комапаний выпускает экстракт шиитаке в виде концентрированного или сухого препарата БАД. Считается, что в таком виде лечебные свойства шиитаке лучше сохраняются, так как современый процесс производства препарата исключает термическую обработку гриба. Не обошли вниманием шиитаке и косметологи. Различные косметические фирмы выпускают на основе вытяжки из этих грибов крема, тоники, лосьоны. Лентинан омолаживает кожу, способствуя регенерации клеток эпителия.

В отношении пищевых сортов шиитаке распространено мнение, что выращенный на искусственном субстрате гриб полезными свойствами не обладает и к тому же термическая обработка приводит к разрушению биологически активных веществ. И то и другое верно лишь отчасти. Да, содержание лентинана в купленных на рынке или в супермаркете шиитаке значительно снижено, но все же этот гриб богат пищевыми волокнами, витамином D и микроэлементами. Блюда из шиитаке вкусны, ароматны и питательны, это достойное дополнение к традиционным грибным блюдам. В восточной кулинарии шиитаке готовят на пару, жарят, тушат с овощным рагу, используют для приготовления ароматных бульонов.

Изредка встречается индивидуальная чувствительность к сырым шиитаке или к блюдам с шиитаке быстрого приготовления. Сыпь на лице и на теле проявляется через двое суток после употребления грибов и проходит через несколько дней без серьезных последствий.

Главная страница | Содержание | Продукты | Библиотека | О компании | Наш адрес